നമ്മുടെ നിത്യജീവിതത്തിലെ ഭക്ഷണശീലങ്ങളിൽ ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത ഒന്നാണ് മുളക്. കറികളിലെ എരിവിനും നിറത്തിനും അപ്പുറം, മുളകിന്റെ സ്വഭാവത്തെക്കുറിച്ച് ചിന്തിക്കുമ്പോൾ നമ്മളിൽ ഭൂരിഭാഗം പേരും അതിനെ ഒരു പച്ചക്കറിയായിട്ടാണ് കണക്കാക്കുന്നത്. എന്നാൽ സസ്യശാസ്ത്രത്തിന്റെ (Botany) ലോകത്തേക്ക് കടന്നുചെന്നാൽ മുളകിന് മറ്റൊരു മുഖമുണ്ട്. മുളക് യഥാർത്ഥത്തിൽ ഒരു ‘ഫലമാണ്’ (Fruit). കേൾക്കുമ്പോൾ അല്പം അത്ഭുതം തോന്നാമെങ്കിലും ഇതിനു പിന്നിൽ വ്യക്തമായ ശാസ്ത്രീയ കാരണങ്ങളുണ്ട്.
എന്തുകൊണ്ട് മുളക് ഒരു ഫലമാകുന്നു?
സസ്യശാസ്ത്രം ഒരു സസ്യഭാഗത്തെ ഫലം എന്ന് വിളിക്കുന്നത് ചില കൃത്യമായ മാനദണ്ഡങ്ങൾ വെച്ചാണ്. ഒരു സസ്യത്തിന്റെ പൂവ് വികസിച്ചുണ്ടാകുന്നതും അതിനുള്ളിൽ വിത്തുകൾ സംരക്ഷിക്കപ്പെട്ടിട്ടുള്ളതുമായ ഭാഗത്തെയാണ് ‘ഫലം’ എന്ന് വിളിക്കുന്നത്. മുളകിന്റെ കാര്യമെടുത്താൽ, ചെടിയിലെ പൂക്കൾ വിരിഞ്ഞ് പരാഗണം നടന്ന ശേഷമാണ് മുളക് ഉണ്ടാകുന്നത്. ഇതിനുള്ളിൽ നിരവധിയായ വിത്തുകൾ ക്രമീകരിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. തക്കാളി, വഴുതനങ്ങ, വെള്ളരിക്ക എന്നിവയെപ്പോലെ തന്നെ മുളകും ഈ ശാസ്ത്രീയ നിർവ്വചനത്തിൽ വരുന്നത് കൊണ്ട് അതിനെ ‘ബെറി’ (Berry) വിഭാഗത്തിൽപ്പെട്ട ഒരു ഫലമായി ശാസ്ത്രം അടയാളപ്പെടുത്തുന്നു.
അപ്പോൾ എന്താണ് പച്ചക്കറി? സസ്യശാസ്ത്ര പ്രകാരം ഒരു ചെടിയുടെ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ ഇലകൾ, തണ്ട്, വേര്, പൂമൊട്ടുകൾ എന്നിവയെയാണ് പച്ചക്കറികൾ എന്ന് വിളിക്കുന്നത്. ഉദാഹരണത്തിന് ചീര (ഇല), ചേന (കിഴങ്ങ്/വേര്), കോളിഫ്ലവർ (പൂവ്) എന്നിവ പച്ചക്കറികളാണ്. ഈ കണക്ക് വെച്ചു നോക്കിയാൽ മുളക് പച്ചക്കറിയല്ല, മറിച്ച് ഒരു ഫലം തന്നെയാണ്.
പച്ചക്കറി എന്ന നിലയിലുള്ള സ്ഥാനം
ശാസ്ത്രം എന്തുതന്നെ പറഞ്ഞാലും, സാധാരണക്കാരന്റെ അടുക്കളയിൽ മുളക് എന്നും ഒരു പച്ചക്കറി തന്നെയാണ്. ഇതിന് പ്രധാനമായും രണ്ട് കാരണങ്ങളാണുള്ളത്:
രുചിയും ഉപയോഗവും: സാധാരണ ഫലങ്ങൾ മധുരമുള്ളതോ നേരിട്ട് കഴിക്കാൻ സാധിക്കുന്നതോ ആയിരിക്കും. എന്നാൽ മുളക് എരിവുള്ളതും പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കുന്നതുമാണ്. ഉപ്പും എരിവുമുള്ള വിഭവങ്ങൾ തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന സസ്യഭാഗങ്ങളെ ‘പച്ചക്കറി’ എന്ന പൊതുനാമത്തിൽ വിളിക്കുന്നതാണ് നമ്മുടെ രീതി.
നിയമപരവും വിപണനപരവുമായ വശങ്ങൾ: കാർഷിക വിപണിയിലും പാചക പുസ്തകങ്ങളിലും മുളക് പച്ചക്കറികളുടെ പട്ടികയിലാണ് ഇടംപിടിച്ചിട്ടുള്ളത്. 1893-ൽ അമേരിക്കൻ സുപ്രീം കോടതി തക്കാളിയുടെ കാര്യത്തിൽ പുറപ്പെടുവിച്ച ഒരു വിധിയിൽ, സസ്യശാസ്ത്രപരമായി ഫലമാണെങ്കിലും അടുക്കളയിലെ ഉപയോഗം മുൻനിർത്തി അതിനെ പച്ചക്കറിയായി കണക്കാക്കാം എന്ന് നിരീക്ഷിച്ചിട്ടുണ്ട്. മുളകിന്റെ കാര്യത്തിലും ഇതേ യുക്തിയാണ് ലോകമെമ്പാടും പിന്തുടരുന്നത്.
മുളകിന്റെ എരിവിന് പിന്നിലെ രഹസ്യം
മുളകിനെ മറ്റ് ഫലങ്ങളിൽ നിന്ന് വേറിട്ടുനിർത്തുന്നത് അതിന്റെ എരിവാണ്. മുളകിന്റെ വിത്തുകൾ ഇരിക്കുന്ന ഭാഗത്തുള്ള ‘പ്ലാസന്റ’ (Placenta) എന്ന കോശങ്ങളിലാണ് ക്യാപ്സാസിൻ (Capsaicin) എന്ന രാസഘടകം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നത്. ഇതാണ് നമുക്ക് എരിവ് അനുഭവപ്പെടുത്തുന്നത്. മുളക് ഒരു ഫലമായതുകൊണ്ട് തന്നെ, പ്രകൃതി ഈ എരിവ് നൽകിയിരിക്കുന്നത് സസ്യഭുക്കുകളായ മൃഗങ്ങളിൽ നിന്ന് വിത്തുകളെ സംരക്ഷിക്കാനാണ്. എന്നാൽ മനുഷ്യർ ഈ എരിവിനെ രുചിയായി സ്വീകരിക്കുകയായിരുന്നു.
മുളകിന്റെ എരിവ് അളക്കുന്നത് സ്കോവിൽ സ്കെയിൽ (Scoville Scale) ഉപയോഗിച്ചാണ്. സാധാരണ പച്ചമുളകിനേക്കാൾ ലക്ഷക്കണക്കിന് ഇരട്ടി എരിവുള്ള മുളകുകൾ ഇന്ന് ലോകത്തുണ്ട്.
സുഗന്ധവ്യഞ്ജനമെന്ന നിലയിലെ പ്രാധാന്യം
മുളകിനെ പച്ചക്കറിയും ഫലവും എന്നതിലുപരി ഒരു ‘സുഗന്ധവ്യഞ്ജനം’ (Spice) കൂടിയായിട്ടാണ് ലോകം കാണുന്നത്. പച്ചമുളക് നമ്മൾ പച്ചക്കറിയായി ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, ഉണങ്ങിയ മുളകും മുളകുപൊടിയും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ പട്ടികയിൽ വരുന്നു. ഭക്ഷണത്തിന് രുചിയും മണവും നിറവും നൽകാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഉണങ്ങിയ സസ്യഭാഗങ്ങളെയാണല്ലോ നമ്മൾ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്ന് വിളിക്കുന്നത്. കുരുമുളകിനെപ്പോലെ തന്നെ ലോകവ്യാപാരത്തിൽ വലിയ സ്വാധീനമുള്ള ഒന്നായി മുളക് മാറിയതും ഈ സവിശേഷത കൊണ്ടാണ്.
ചുരുക്കത്തിൽ, മുളക് എന്നത് പ്രകൃതിയുടെ ഒരു വിസ്മയമാണ്. രൂപത്തിലും ജനനത്തിലും അത് ഒരു ‘ഫല’വും, ഉപയോഗത്തിൽ ഒരു ‘പച്ചക്കറി’യും, സംസ്കരണത്തിൽ ഒരു ‘സുഗന്ധവ്യഞ്ജന’വുമാണ്. നമ്മൾ അതിനെ എന്ത് പേരിട്ട് വിളിച്ചാലും, മനുഷ്യന്റെ ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിൽ മുളകിനോളം സ്വാധീനം ചെലുത്തിയ മറ്റൊരു വിഭവം ഉണ്ടാകാൻ പ്രയാസമാണ്. അടുത്ത തവണ ഒരു മുളക് കയ്യിലെടുക്കുമ്പോൾ ഓർക്കുക, നിങ്ങൾ പിടിച്ചിരിക്കുന്നത് ശാസ്ത്രം ഏറെ ബഹുമാനിക്കുന്ന, അത്ഭുതകരമായ ഘടനയുള്ള ഒരു ഫലത്തെയാണ്!
ശാസ്ത്രീയ സത്യം: മുളക് പൂവിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാകുന്നതിനാൽ സസ്യശാസ്ത്രപരമായി അത് ഒരു ഫലമാണ് (Fruit).
അടുക്കളയിലെ സ്ഥാനം: പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കുന്നതി നാൽ നമ്മൾ അതിനെ പച്ചക്കറി (Vegetable) എന്ന് വിളിക്കുന്നു.
എരിവിന്റെ രഹസ്യം: മുളകിലെ ക്യാപ്സാസിൻ (Capsaicin) എന്ന ഘടകമാണ് എരിവ് നൽകുന്നത്.
